MEL: La Suisse gourmande au Restaurant de l’Institut (ITHQ) jusqu’au 28 février

Feb 20, 2015

Sylvie Fornage sommelière enseignante, Jean-Michel Evéquoz, chef enseignant à l'École hôtelière internationale Les Roches, dans les Alpes suisses, Thierry Pelvent, maître d’hôtel enseignant et Mathias Théau, chef exécutif du Restaurant de l’Institut (Photo Debeur)

Une belle performance, un plaisir renouvelé à chaque plat! Finesse, fraîcheur, goût juste, raffinement dans le respect des produits.

Par Huguette Béraud

Photos et Entrevue vidéo Debeur

Mathias Théau, le chef exécutif du Restaurant de l’Institut (ITHQ) de Montréal, et sa brigade, reçoivent le chef enseignant Jean-Michel Evéquoz et la sommelière enseignante Sylvie Fornage de la renommée École hôtelière internationale Les Roches, située dans les Alpes suisses.

Sous leur direction, un menu 5 services à 60$ (100$ avec l’accord des vins), est servi jusqu’au 21 février avec l’aide de professionnels et d’étudiants en cuisine, service de salle et sommellerie. Par la suite, il continuera jusqu’au 28 février.

Situé au cœur de l’Europe, le chef invité nous explique que la cuisine suisse subit les influences de l’Allemagne, de l’Autriche, de la France et de l’Italie. Influencés par toutes ces cultures différentes qui les entourent, les chefs reviennent vers les produits du terroir et les produits de niche.

Dès l’entrée dans le Restaurant de l’Institut, on est accueilli avec élégance par le maître d’hôtel enseignant Thierry Pelvent qui transmet à ses étudiants le mieux-être, la distinction dans les gestes, la justesse du service, la satisfaction du client. Être à l’écoute, anticiper le désir du client et s’adapter à lui.

Jean-Michel Evéquoz nous a séduits par son menu inventif. Ses recettes mettent en avant des mets délicats, des saveurs fraîches, sans artifices, magnifiées par un bel équilibre entre les ingrédients.

Une belle performance, un plaisir renouvelé à chaque plat! Finesse, fraîcheur, goût juste, raffinement dans le respect des produits.

Lien vers le menu, mets et vins www.ithq.qc.ca/mel

Après une mise en bouche rafraichissante de corégone, oignon rouge et pousse de betterave nous avons apprécié le moelleux de potimarron allié à la douceur de l’œuf de caille, relevé par la légère acidité des baies d’argousier, appuyé par la force tranquille d’une tuile de vacherin.

Le filet de féra fumé à la cuisson parfaite a été une des plus belles réussites du menu. Un équilibre parfait entre le fumé du poisson, la sauce aux écrevisses et l’écume d’agrumes qui semblait comme du velours. Ce mets aurait supporté sans sourciller un ruban de lard finement grillé tant le fumé du poisson était bien dosé.

Le carré d’agneau se mariait avec une tendresse évidente avec le chou rouge braisé aux châtaignes. Celles-ci manquaient un petit peu de cuisson ainsi que les petites patates pour atteindre le degré de sensualité désiré. Les carottes de couleur apportaient un charmant moelleux. La viande était goûteuse, un meilleur couteau aurait été le bienvenu. Deux petites remarques qui se corrigent aisément.

La mini fondue? Géniale! Assez petite pour nous laisser sur le désir d’en désirer davantage, car c’était réellement très bon. Le croquant de la polenta servait de coffret à une fondue de gruyère, à faire damner un Saint.

Le café gourmand helvétique dont l’amertume mettait en valeur les trois compositions en portion dégustation qui l’escortaient : un petit gâteau sec traditionnel au Safran de Mund, un cœur coulant à la framboise et une verrine à l’abricot, lait d’amande et biscuit de seigle.

Une belle présentation dans les assiettes, la gentillesse des étudiants en devoir, le professionnalisme des professeurs, l’attention donnée aux plats en cuisine, la convivialité du chef invité sont les ingrédients d’une soirée réussie. Cela donne le goût de retourner au Restaurant de l'Institut mais également d’aller visiter la Suisse gourmande.