Plateau de fromages de montagne

(Photo: Fromageries Arnaud)

Les produits des Fromageries Arnaud sont admirables et dignes de figurer sur un beau plateau de dégustation de fromages au lait cru.

Par Huguette Béraud

C’est à Poligny, en France, dans le massif du haut Jura, là où  les vaches (de fières Montbéliardes) paissent plus de 17 sortes de fleurs des champs que les fromages de montagne sont le plus typés. Le propriétaire, Jean-Charles Arnaud, un grand monsieur, amoureux de la qualité et des produits vrais, élèvent des fromages qui récoltent de nombreuses médailles dans les grands concours agricoles.

Au Québec, nous avons le Réserve Charles-Arnaud (12, 18 et 24 mois), le Fort des Rousses (12 mois) et le Comté Juraflore (9 et 15 mois). On commencera la dégustation par le plus jeune pour finir par le plus âgé. Nous complèterons le plateau avec le Mont d’Or. Ce dernier est en vente à partir de fin octobre, tandis que tous les autres sont en vente toute l’année.

Photo de droite: Jean-Charles Arnaud (Archives Debeur)

Ces merveilleux fromages sont fabriqués dans la pure tradition des fruitières approvisionnées par les fermes laitières régionales. Elles produisent également un beurre comme jamais on a le plaisir d’en manger.

Notre coup de cœur parmi les comtés:

Comté Réserve Charles-Arnaud, affiné 24 mois minimum dans les caves du Fort des Rousses, à 1150 m d’altitude. Enfouies 14 mètres sous terre, ces caves sont comparables à des intérieurs de cathédrale. C’est un fromage de longue garde, fabriqué exclusivement à la saison des herbages sur les hauts plateaux jurassiens. Il a un goût incomparable, du vrai bonbon, des arômes fruités, beaucoup de puissance, et les caractéristiques profondes du lait dont il est issu. Toute la différence est dans la longueur de l’affinage.

Fort des Rousses, affiné 12 mois minimum dans les caves du Fort des Rousses. Aux aromes nets et francs, marqués par la flore du Jura et ses caves d'affinage. Il est fruité, ample, puissant et long, avec des notes de noisette, de noix et d'étable.

Comté Juraflore, affiné minimum 9 mois dans les caves à la maison mère à Poligny. De texture tendre à 9 mois, il est un peu fruité, avec des aromes lactiques, il séduit les enfants par sa saveur douce. À 15 mois, il a un peu plus de tenu et développe un goût subtil de noisette, encore exubérant dans sa senteur fruité.

Les comtés se marient à merveille avec des noix fraîches, des mets au curry ou une volaille cuite au vin jaune du Jura.

Et aussi:

Mont d’Or, AOC, lait cru entier, fromage saisonnier à croûte lavée, de couleur jaune, pâte molle et crémeuse, entourée d’une sangle d’épicéa vendu dans une boîte d’épicéa. Affiné 21 jours, retourné et frotté à l’eau salée régulièrement. Vente 10 sept. au 10 mai.

On les achètera les deux premiers chez les fromagers marchands et le Juraflore 9 mois dans la plupart des épiceries de grandes surfaces. Nous avons fait nos achats à la Fromagerie Marché Village sur Taschereau et à la Fromagerie des Nations au quartier DIX30 lui aussi à Brossard.

Autre information: www.juraflore.com/fr  D

Nous vous recommandons les vidéos du Fort des Rousses et de l'affinage. Ils sont exceptionnels. On y apprend beaucoup de détails importants sur  le fromage.