Viva Panettone, un Noël toute l’année proche de la perfection
Panettone au citron de Viva panettone et des creminos à la pistache.
Ce matin, nous avons déjeuné avec un panettone à l’érable. Le panettone sucré de 500g de Viva Panettone. À deux, nous l’avons fini. Quel bonheur, il fond dans la bouche. Aussi doux et charmeur que le petit Jésus dans sa crèche. De quoi illuminer le repas de Noël.
Par Huguette Béraud et Thierry Debeur
Photo et vidéo: ©2023 debeur.com
Entrevue et visite vidéo à la fin de cet article.
Pour commencer, il faut vous présenter les deux artisans qui en sont responsables. Deux véritables artisans passionnés comme il faudrait qu’il y en ait beaucoup.
Éric Goeury a un parcours assez diversifié. Il a fait ses études à l’école de Strasbourg, en Alsace, s’est passionné par la boulangerie puis par le monde du vin. Au Québec, il s’est associé avec Les Co’Pains d’abord, puis il a rencontré Antony Daniele du Pain dans les Voiles. Les deux passionnés ont partagé leur amour du panettone, partageant le défi d’arriver à faire le plus réussi des panettones d’Amérique du Nord. Son expertise lui vaut aussi le titre d’ambassadeur culinaire de l’érable.
Antony Daniele, est issu d'une famille originaire d’Italie et plus particulièrement des Pouilles. On pourrait dire qu’il est tombé en amour avec le panettone, il en mange depuis qu’il est petit. Travaillant à la boulangerie Le Pain dans les Voiles, il s’adonnait à faire des recherches sur le panettone en testant la clientèle de la boulangerie. Un jour, il rencontre Éric et savez-vous de quoi ils parlent ? De panettone!
Conclusion ils décident de cofonder Viva Panettone avec deux autres partenaires Marie-Ève Chaume et Laurent Duvernay-Tardif du Pain dans les Voiles, pour tenter le défi de vendre que des panettones artisanaux toute l’année, en suivant les saisons. Car, traditionnellement, les panettones sont fabriqués en Italie en période de Noël.
Et, là, débute une aventure chargée de défi, de multiples erreurs, d’apprentissage, de patience, d’humilité, de rigueur, de bonheur et enfin de satisfaction dans la réussite de leur recherche du vrai et du délicieux, sans compromis.
Entre pain et brioche ! La tradition du panettone
En Italie, au Moyen Âge, il était coutume de servir au repas de Noël un pain plus riche, plus savoureux que le pain habituel. D’après la légende, le panettone aurait vu le jour à la table du seigneur Ludovic Sforza, duc de Milan, au XVe siècle. On dit que Tony, le pâtissier du duc, aurait sauvé un dessert raté en confectionnant l’ancêtre du panettone. Le duc s’étant régalé, on baptisa ce dessert somptueux « Pain de Tony » soit Pane Tony, devenu par la suite panettone. C’était à l'époque un dessert de riches.
Un savoir-faire exigeant et une recette très compliquée
Pour fabriquer ce dessert somptueux, il leur faut 48h. Nos deux compères y mettent tout leur amour, tout leur savoir-faire, toute leur énergie attentive, tous leurs essais leur ont appris qu’une seule petite erreur peut réduire à néant la réussite suprême de ce dessert. Ils s’appliquent tellement, qu’ils surveillent toute la nuit la pousse de la pâte à l’aide d’une caméra placée dans la chambre de fermentation et qui est reliée à leur téléphone, d'où il la surveille, même la nuit. Un véritable défi de tous les instants. Un sacerdoce, mais que c’est bon !
D’après ses créateurs, leur panettone doit sa différence à un levain italien vivant. Imaginez donc qu'ils ont rapporté un morceau de levain centenaire, authentique, qu’ils ont reçu d'un vieux pâtissier du Piémont, en Italie. Tout dépend de lui, mais il faut savoir l’amadouer, le nourrir quotidiennement. La farine aussi est particulière, elle vient d’Italie. Mais ils ont contacté un moulin dans Charlevoix pour étudier la possibilité d'obtenir une farine de qualité comme celle qu'ils importent. D'ailleurs, leur philosophie est de favoriser au maximum l'utilisation des produits d'ici.
Coupe du Monde
Ils viennent de remporter les sélections nord-américaines de la Coupe du Monde du panettone à New York. Une compétition de niveau élevé comprenant environ 16 participants, deux par pays. Ils pourront participer aux finales à Milan, en novembre 2024. Souhaitons leur bonne chance.
Boutique spécialisée
Ils viennent d’ouvrir la première boutique canadienne spécialisée dans le panettone, à Montréal, en plein dans la petite Italie. Tout un défi ! Au début, leurs clients se trouvaient parmi les inconditionnels de ce produit. Mais à présent la communauté italienne vient à l’apprécier, car ce panettone artisanal est à «tuer» si l'on peut dire. Par rapport aux panettones industriels, c’est vraiment deux mondes extrêmes. Une fois que vous aurez goûté à ceux de Viva Panettone vous comprendrez immédiatement ce que nous essayons de vous dire avec des mots. Durant les Fêtes, vous y trouverez 7 parfums de panettone et des boîtes de dégustation avec 4 bébés panettones de 200 g.
Le Panettone canadien est donc né
Des réalisations haut de gamme, créées et produites artisanalement. Ils font tout à la main. Leurs panettones sont garnis de fruits biologiques confits à la main à l’italienne, de chocolats de première qualité (Cacao Barry, Valrhona, et autres), de vanilles exotiques, de miel biologique de Rimouski. Aucun additif, ni de conservateur grâce à la méthode lente de confection et à un levain à l’acidité douce.
Une pâte moelleuse, tout en dentelle, aérienne, fibre légère et souple, arôme divin, fruits confits fondants aux parfums longs. Chaque panettone a sa recette, ses ingrédients selon la saison.
Info: 3 formats 500 g, 750 g, 1 kg – Prix 45 $, 65 $, 74 $ - livraison gratuite
Pour plus d’information:
Deux adresses importantes pour en acheter
À l’atelier : 8248, rue du Creusot
Saint-Léonard | 514-322-3338
La boutique : 6422, rue Saint-Laurent / Petite Italie
Montréal | 438-528-5601
Pour les trouver dans les boutiques et marchés
dans tout le Québec et en Ontario :
vivapanettone.com/trouvez-nos-produits
Entrevue avec Éric Goeury et Antony Daniele (vous pouvez visionner en restant sur cette page)
