Pro du fumoir

Un guide complet pour maîtriser l'art du fumage

Par Thierry Debeur

Photo de couverture: Courtoisie Les Éditions de l'Homme

Il y a longtemps que j'aimerais réaliser mon propre fumage. Principalement le saumon fumé que je fais mariner au préalable. Par exemple, prendre un beau filet de saumon avec sa peau, le faire mariner une nuit comme un gravlax avec du gros sel et un peu de poivre, tout simplement. Je n'y ajouterai rien de plus. Le lendemain matin je le rincerai à l'eau froide, je le sècherai puis je le placerais dans un fumoir pendant 2 heures pour y ajouter cette petite touche délicate de fumé. Le problème, c'est le fumoir. Le gravlax, je l'ai déjà fait plusieurs fois et c'est très bon. Mais il manque cette petite pointe de fumée si agréable.

Alors ce livre de Steven Raichlen (auteur de La bible du barbecue aux éditions de l'Homme) arrive à point. Outre de nombreuses recettes, il y décrit en détail les différentes techniques de fumage comme le fumage à froid, ou celui à chaud, le fumage tiède, le fumage classique, le fumage au barbecue, le fumage-rôtissage, etc. Tout y est, y compris les sept étapes menant au nirvana du fumage.

Ne pas oublier que les fumage, tout comme le gravlax, est un moyen de conservation ancien. Aujourd'hui ce sont plutôt des méthodes qui rencontrent un goût du consommateur. Dans cet ouvrage, Steven Raichlen développe seulement le fumage. Mais l'en n'empêche pas l'autre.

Un livre qui arrive à point pour cette activité qui doit se pratiquer en extérieur, bien entendu.

Pro du fumoir

Techniques et recettes

Par Steven Raichlen, aux éditions de l'Homme 34,95$ (en librairie)