Martin Molteni, chef argentin invité au Beaver Hall
Chef Martin Molteni (Photo Debeur)
Une cuisine culturellement riche, mais aussi savoureuse, aimable, honnête et généreuse, une cuisine à l'image du chef Molteni
Par Huguette Béraud et Thierry Debeur
Diplômé en cuisine et pâtisserie de la Regency Hotel School, en Australie, le chef Martin Molteni a travaillé dans différents établissements, avant de se perfectionner en France. Revenu chez lui en Argentine, il entreprend des recherches sur la culture culinaire de son pays natal, notamment sur la cuisine d'avant et après l'arrivée des Espagnols. Il ouvre alors son restaurant Puratierra qui lui servira aussi de laboratoire pour intégrer ses découvertes à ses connaissances gastronomiques. Il en résulte une cuisine culturellement riche, mais aussi savoureuse, aimable, honnête et généreuse, une cuisine à son image dans le fond.
C'est cette cuisine que nous avons eu le plaisir de déguster hier soir et que l'on peut encore goûter ce soir, samedi 23 février 2013 à partir de 17h30.
Son menu surprend et attire l’intérêt. Ce jeune chef se sent tellement concerné qu’il ne résiste pas au plaisir de nous expliquer la cuisine d’Argentine. Nous savons qu’elle comporte beaucoup de grillades, mais lui nous explique que le maïs, élément essentiel aux Mayas, a nourri toutes les cultures. Puis, il nous présente le plus répandu des condiments le piment "aji", nous rappelle le succès de la tomate originaire d’Amérique du Sud et la popularité du bœuf argentin, tendre à souhait. Il termine par le fameux cacao, offrande des dieux.
Chaque plat est expliqué en latin ou avec le terme exact argentin et se mélange à la traduction anglaise. La mise en bouche est sympathique: une bouchée de bar sauvage et d’oignon rouge mariné au vinaigre arrosée d’un trait de citron. Délicieusement fondant, on en mangerait davantage.
L’entrée « Humita » ou « Zea Maya » est inspirée d’un mets amérindien d’origine précolombienne (Mayas), à base de maïs. Surprenant, sucré, cuit au four en cocote : un effiloché de bœuf, surmonté d’une purée de maïs et de courge musquée écrasée, coiffée d’une meringue caramélisée « Chancaca » à la cassonade. Un petit régal sucré.
Ris de veau glacé au sucre de canne, graines de fenouil, pommes de terre, champignons sauvages sautés, larmes de chili (capsicum annum : sorte de poivron ou piment doux). Les ris de veau arrivent légèrement croustillants, nichés au creux d'une purée douce de pommes de terre, surmontés de lamelles de champignons, agrémentés d’herbes fines odorantes. Une harmonie toute en douceur, à nouveau la présence de sucré et d’arômes subtils d’épices.
Faux filet au parfum de charbon et tubercules, tomates grillées, sauce « Chimichurri». Une belle tranche de viande de bœuf épaisse et saignante, posée sur une sauce chimichurri. Aie ! Aie ! Aie ! Là c’est le feu argentin qui éclate dans notre palais. Ordinairement cette viande est cuite sur le gril, d’où l’idée de la sauce chimichurri (piment et fines herbes) pour nous donner l’impression de la cuisson au barbecue. Aie mes aïeux, il a fallu la douceur des tomates grillées et des pommes de terre en trois variétés pour calmer le feu de notre langue. Mais c’est très bon.
Le dessert, servi dans un verre en forme de bol, était délicatement sucré. L’amertume d’un chocolat amer, le côté confit de dés de courge, alliés au maïs blanc et à la sauce « Dulche de Leche », avait toute la tendresse voulue pour apaiser le flamboyant mets précédent.
Bravo! Le précolombien épouse avec talent l’Argentine nouvelle!
Note de Montréal en lumière: «Martin est à la fois chef, auteur, membre de jury en Argentine et à l'étranger et consultant gastronomique. Il a représenté l'Argentine au Trophée international de cuisine et de pâtisserie de 2003, à Paris, ainsi qu'au Bocuse d'Or 2003, à Lyon. Il est triple récipiendaire de la Toque d'Or.»
1073, Côte du Beaver Hall, Montréal | 514 866-1331
(Métro Square Victoria)
Samedi 23 février 2013 à partir de 17 h 30
60$, avant vins (taxes et service en sus)
79,50$, incluant les vins (taxes et service en sus). D
